听了史蒂芬周的解释，方玲这才恍然大悟：“原来是这样，我就是用水澥酱的。”
“用水澥酱也可以，吃酱的原味就好，但要想让味道达到极致，就需要进一步加工。”
史蒂芬周耐心解释着，摊位前方，那个法令纹很深的男人不知何时已经挤到了最前方，盯着摊位上的食材，一言不发。
史蒂芬周早就注意到了他，但并没有在意，而是继续冲方玲吩咐：“你先配酱油，往大盆里倒两斤老抽，两斤水，搅拌均匀。”
方玲按照他的要求照做，看着她倒出的酱油，史蒂芬周嗅了嗅，忽然一挑眉，拿过一根竹签在酱油里蘸了蘸，不由惊咦了声：“是官酱园的酱油？这味道……是惟和酱园的酱油吗？”
“对呀！你这都尝出来啦？”
方玲惊讶解释：“这是我一早去打的，我从小就听外婆说，惟和酱园的酱油是最好的。
你说要做最好的酱，我就都买了最好的材料。”
“不错，你有心了。”
史蒂芬周夸赞了句，品味着口中的回味，轻叹：“不容易啊！居然还能尝到官酱园的顶油。”
“官酱园？顶油？什么意思？”
方玲好奇问：“是顶好的酱油吗？”
摊位前，法令纹深重的男人听到史蒂芬周的话，也惊讶的看向了他。
没想到现在还有年轻人叫得出顶油？
直播间里也是一片问号，观众同样不解。
见状，史蒂芬周就冲镜头解释：“酱园二字，酱指的是作坊，店是卖堂，官酱园，就是官方授权的酱园。
自古以来，盐就是税赋的最大来源，严禁私贩。
官府售卖盐是有专门的场所的，也就是盐榷。
南宋时期，杭州的盐榷就在现在的联桥，那时候那里叫盐桥。
清代时期，在古清泰门那边有盐场，卖盐的挑夫可以凭借肩引贩盐。
但一次只能贩一百斤，而且一张肩引只能用八天，八天一换，核对极其严格。
那时候，普通民众一般是很难买到食盐的，大部分都是去酱园买酱。
官府对官酱园是有食盐配给的，按照七石缸计算。
每一家按照一正，两副，三备的缸配给，六只缸为一个配给单位，每个单位每年配食盐560斤，一两也不多给。
清朝时期，杭州的官酱园有十二家，到了民国时期，也还剩八家，惟和酱园就是其中一家。”
听着史蒂芬周的解释，方玲听得入神。
她只知道惟和酱园是老字号，但却不知道背后还和古代的盐赋有关。
直播间里的观众也听得认真，一边听一边在弹幕区中聊着。
“古代盐可是硬通货，比金银都好用！”
“在古代，如果藏点金银珠宝到还好，但如果敢藏盐，那可是重罪！”
“藏盐没事儿，怕的是藏私盐，贩私盐是要掉脑袋的。”
“历史课上老师说过，很多农民起义的领袖不都是私盐贩子，王仙芝，黄巢，张士诚，都是私盐贩子出身。”
史蒂芬周看着他们的弹幕，点头补充：“还有一位，五代十国时期的钱镠，他就是杭州人，后来建立了吴越国，也就是以杭州为首的两浙十三州这一带。”
摊位前，排队等候的食客开口调侃：“这是卖臭豆腐，还是上历史课啊？”
“美食历史，让你们吃得明明白白。”
史蒂芬周笑着解释了句，就把话题拉了回来，继续解释：“官酱园不光卖酱，也卖酿酒，也就是黄酒，还有醋，酱菜，豆豉这些产品，而且品质相当过硬。
1929年，第一届西湖博览会上，惟和酱园的五香豆豉就拿到了食品特等奖。
为了保证产品品质，官酱园通常都会讲究四看柱和六必。
四看柱就是店里的四大先生，大先生统管，二先生管账，三先生管现金，四先生管原料验收，各自分工，互相监督合作。
六必是酱业操作的六个基本要求，一是水泉必清，二是黍稻必齐，三是陶瓷必良，四是曲药必实，五是湛炽必结，六是火候必得。
bj六必居很有名，这六必居的名字，就是取自于酱园的六必要求。”
食客队伍前方，法令纹深重的男人听着史蒂芬周的解释，眉头微皱，表情变得有些奇怪。
他正是昨天和陈经理通电话的汪师傅，名叫汪寿泉。
就在昨天和陈经理通完电话后，他就联系了高师傅。
但和高师傅沟通过后，他却发现，事情并没有他想得那么简单。
高师傅居然真的被这个姓周的小子打服了，甚至对他赞不绝口，自愧不如。
这让汪寿泉又好气又好笑，可心中却也疑惑万分。
高师傅和他是老相识了，脾气虽然没有他这么硬，但也属于心高气傲了。
可就是这样一個人，居然在尝了一道菜后，就被人打击成了蔫儿猫，这让他怎么也想不通。
于是，他决定亲自来找这个姓周的小子，看看到底是何方神圣。
而见面之后，他对这个姓周的小子的印象，却接连变了好几次。
对于史蒂芬周的厨艺，他是有预期的。
能让高师傅服气的手艺，肯定不俗。
但他却没想到，这小子的美食文化功底居然这么深厚。
深厚到他甚至产生了怀疑，怀疑这小子并不是个厨师，而是某个大学的历史学博士了。
还是专门研究饮食文化的那种。
哪个厨师在炸臭豆腐的时候，会去研究酱料里的酱油是哪个酱园产的，酱园的发展历史又是怎样的呢？
“顶油其实就是老抽的意思，只是叫法不同。”
史蒂芬周继续解释着：“生抽和老抽，这是粤菜的叫法，广东地区在酿造酱油的时候，每隔十天，就会把酱汁回浇一次，让酱料均匀发酵。
酱油缸里用来回浇的工具叫坐子，也叫篓子，是一种竹编的滤勺，用法就是上下抽插，也叫插篓抽芯，所以这个回浇的过程就叫抽。
第一道抽取的酱油就叫生抽，杭州这边叫太油。
在生抽的基础上继续发酵，晾晒，让酱油变得更浓，颜色更深，味道更浓郁，这样得到的酱油，就叫老抽了。”
咂了咂嘴，史蒂芬周回味着口中酱油的味道，惋惜感叹：“只可惜，这虽然是惟和酱园的酱油，但用的是现代工艺，原材料是黄豆。
如果能用最传统的黑豆酱油，那味道就再完美不过了。”